Tee Herstellung Ernte

Tee Anbau und Herstellung

Von der Teepflanze zum Aufgussgetränk

Die Teepflanze

Der Ursprung des Tees in heutiger Zeit resultiert aus den Kreuzungen und Züchtungen verschiedener Hybride von zwei Pflanzen:

· Camellia sinensis
· Camellia assamica

Wer bei diesen botanischen Namen spontan an blühende Kamelien denkt, der liegt nicht falsch, denn die Teepflanze gehört zu den Kameliengewächsen. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter und wird durch regelmäßiges Zurückschneiden buschartig gehalten. Die Blüte ist weiß bis zart rosa, die Frucht ist klein mit harter Schale. Die Vermehrung geschieht heutzutage kaum noch mit Samen, sondern vegetativ, d.h. es werden Stecklinge gezogen.

Für den späteren Geschmack des Tees sind zunächst Klima und Boden wichtig. Die besten Bedingungen für ein optimales Wachstum bieten tropische und subtropische Gebiete. Optimal sind Durchschnittstemperaturen von 18°C und fünf Stunden Sonne täglich sowie ca. 200 mm Regen monatlich, wenn möglich nachts. Lockere, nicht all zu kalkhaltige Böden, sind des Weiteren von Vorteil. Solche Bedingungen bieten vor allem die Höhenlagen des asiatischen Berglands.

Camellia sinensis
Diese Pflanze ist ein Strauch und gedeiht am besten in gemässigten Klimazonen. Dabei kann sie bis zu 4 Metern hoch werden und selbst Frost übersteht sie unbeschadet.

Camellia assamica
Bei der Camellia assamica handelt es sich eigentlich um einen Baum, der ohne weiteres bis zu 15 oder gar 20 Metern hoch werden kann. Dies würde die Ernte allerdings deutlich erschweren und so beschneidet man die Pflanze regelmässig, um eine geeignete Buschhöhe zu halten, damit die Erntarbeiterinnen ihre Arbeit ohne Probleme verrichten können. Die Pflanze ist auf Teeplantagen nicht ohne Grund sehr beliebt, denn sie ist sehr ertragreich. Allerdings benötigt die Camellia assamica - im Gegensatz zur Camellia sinensis - tropisches Klima mit entsprechender Wärme.

Durch Kreuzungen dieser beiden Pflanzen und deren Weiterentwicklungen hat man die Pflanze im Laufe der Jahre durchaus widerstandsfähiger gemacht. Darüber hinaus kann man mit den heutigen Züchtungen zum Teil ein noch feineres Aroma hervor bringen wie früher.

Die für den Teetrinker wahrnehmbaren Unterschiede im Geschmack resultieren in erster Linie aus dem Anbaugebiet und dem damit einhergehenden klimatischen Umfeld. Ohne einen sorgsamen Umgang mit dem Produkt im weiteren Verarbeitungsprozess wäre der hohe Qualitätsstandard allerdings nicht zu halten.

Die Tee-Ernte

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blatt-Knospe und die zwei drauffolgenden jüngsten Blätter eines Triebes "Two leaves and a bud" gepflückt. In den Höhenlagen sind bis zu 15 und in den Niederungen bis zu 30 Pflückungen jährlich möglich. In den höher gelegenen, kühleren Anbaugebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt einen besonders feinen und aromatischen Tee-Charakter entstehen. Einen entscheidenden Qualitätseinfluss hat die Erntezeit. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die grünen, frischen Teeblätter sind noch vollkommen neutral im Duft, wenn sie von den Teepflückerinnen in die Fabrik gebracht werden. Erst nach einer Reihe von Produktionsvorgängen werden die Blätter aufbereitet, so dass daraus aromatischer Tee entsteht.

Die Tee Verarbeitung

Die wichtigsten Produktionsvorgänge sind:

· Welken (bei fermentierten Tees)
· Dämpfen (Grüntee)
· Rollen
· Oxodieren (Fermentieren)
· Trocknen
· Sortieren

 

Das Welken
Beim Welken werden den Teeblättern ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen, damit sie weich und geschmeidig für das Rollen sind. Das Welken erfolgt meist in Welktrögen, die mit Drahtgittern bespannt und 25 bis 30m lang sind. Diese Tröge werden von Ventilatoren belüftet. Die Teeblätter werden auf Netzen ausgebreitet, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter sehr hoch ist, kann die Luft auch etwas erwärmt werden. Der Welkvorgang beträgt ca. 12 bis 18 Stunden.

Das Rollen
Nach dem Welken werden die grünen Teeblätter in großen Rollmaschinen gerollt. Eine Rollmaschine besteht meist aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei brechen die Zellwände des Teeblattes auf und der Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso entwickeln sich hierbei die ätherischen Öle, die den Duft und das Aroma des Tees bestimmen.

Die Oxidation (Das Fermentieren)
Die Oxidation ist ein Prozess des beim Rollen ausgetretenen Zellsaftes.
Die Teeblätter werden auf Tischen, die ca. 10 Meter hoch sind ausgebreitet und in modernen Teefabriken mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Die Oxidation dauert ca. 2 bis 3 Stunden, in dieser Zeit verfärbt sich das Teeblatt und nimmt eine kupferrote Farbe an. In der Teefabrik wird der Stand der Oxidation ständig kontrolliert, dies geschieht vor allem anhand des Geruchs des Teeblattes. Die Qualität des Tees hängt wesentlich von der Oxidation (Fermentation) ab.

Das Trocknen
Sobald das Teeblatt seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird die Oxidation unterbrochen und das Teeblatt getrocknet. Hierfür werden Etagentrockner verwendet, die mit Heizöl oder Holz beheizt werden. Die Teeblätter durchlaufen auf einem Laufband den Etagentrockner. Anfänglich herrscht in den Trocknern ca. 90°C, damit sich der Zellsaft fest an das Teeblatt bindet. Diese Trocknung dauert ca. 20 bis 25 Minuten und am Ende beträgt die Temperatur nur noch 40°C.

Das Sortieren
Die Teeblätter, die nun den Trockner verlassen, nennt man "Rohtee". Mit Hilfe einer Sortiermaschine erfolgt die Aussiebung der verschiedenen Sortierungen und Blattgrößen. Die Bezeichnung der Blattgrade ist immer nur eine Aussage über die Blattgröße und das Aussehen, nicht aber über die Qualität des Tees.
Grundsätzlich gilt: Je kleiner das Teeblatt ist, desto ergiebiger der Aufguss.
In der Regel erhält man beim Sortieren folgende Blattgrade:

Die Blattgrade:

OP Orange Pekoe,Hauptgrad der Ceylon- und Java-Tee-Produktion.
Teilweise langes, drahtiges Blatt, ohne Tips, wenig Einwurf  
OP sup Orange Pekoe Superior. Nur aus Indonesien.
Sehr tippy, häufig milde Tasse
BOP 1 Broken Orange Pekoe 1 / Semi Leaf Tea.
 Speziell in "low districts" Ceylons. Grober, schwarzblättriger Tee,
bestehend aus rund 40% OP und 60% Pekoe/BOP.
FOP / FOP 1 Flowery Orange Pekoe / Flowery Orange Pekoe 1
Blattgrad in Assam, Doars und Bangladesh. Topgrade in China.
Langes Blatt, wenig Tips, teilweise etwas Einwurf
GFOP 1 Golden Flowery Orange Pekoe1.
Top-Grade der einzigen Kenia Plantage, die Tippy Tees herstellt.
In Assam und Darjeeling heute weniger gebräuchlich
TGFOP / TGFOP 1 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
Hauptgrad in Darjeeling und Assam
FTGFOP 1 Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam.
Feinste Top-Grade der Produktion mit besonderer Sorgfalt hergestellt.
Gleichmäßiges Blatt, Tippy.
SFTGFOP 1 Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
BOP Broken Orange Pekoe. Hauptbrokengrad in Ceylon, Südindien, Java und China
BP / BOP 2 Broken Orange Pekoe 2. Aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
Sehr schwarzer Tee, oft mit Einwurf, teilweise sehr holzig
BPS Broken Pekoe Souchong. Bezeichnung des Pekoes in Assam und Darjeeling
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe. Gröberer Broken mit einigen Tips aus Assam, Ceylon,
Indonesien und China sowie Bangladesh. in Südindien wird der Pekoe häufig FBOP genannt.
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP 1 Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1. Hauptsächlich in Assam als Top Tea
der Broken-Graduierung produziert. Einziger Tippy Broken aus Kenia
TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1.
Feinster Broken-Grad in Darjeeling und teilweise Assam.
Hochtippy, gleichmäßiges Blatt
  • Special - Spezial
  • Fine - feinste Spitzen
  • Tippy - Blattspitzen
  • Golden - golden, hoher Anteil Blattspitzen
  • Flowery - blumiges, langes Blatt
  • Orange Pekoe - abgeleitet aus dem Niederländischen: königliches Blatt
  • 1 - 1. Sortierung, nur die besten Teeblätter
  • Broken - gebrochenes Blatt


Die Verarbeitung zu grünem Tee und weissem Tee

Grüner Tee wird nicht fermentiert, damit die Blätter ihre Farbe behalten. Er welkt kürzer als Schwarztee und seine Enzyme werden durch Rösten oder Dämpfen deaktiviert. Die Inhaltsstoffe (Gerbstoffe) haben also keine Chance, lange mit der Luft zu reagieren. Sie bleiben im Blatt - und gerade das macht den Grünen Tee so gesund.
Beim Weißen Tee, für den man nur die Knospen verwendet, (seinen Namen verdankt der Weiße Tee dem silbrig-weißen seidenartigen Flaum der Blattknospe) lässt man die Blätter ein wenig anfermentieren. Dadurch erzielt man einen besonders milden, feinen Geschmack, der entsprechend selten und kostspielig ist.
 


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